Il nostro cioccolato!

Ecco come gustare al meglio il nostro cioccolato!

Il cioccolato, come tutto ciò che è prezioso, esige ascolto attento e spirito di scoperta. La degustazione diviene così non soltanto la ricerca dell'impatto che il cioccolato ha sui nostri 5 sensi, ma anche un esercizio di consapevolezza, di “ulteriorità”, di attimo presente, di “qui ed ora”. Così il cioccolato ci parlerà non solo di se stesso, ma anche di noi, della nostra propensione verso un gusto piuttosto che un altro, della nostra sensibilità ad un sapore, del nostro stato d'animo.

Mi chiedono spesso quale sia il mio cioccolato preferito: in linea di massima direi il fondente, ma è giusto liquidare la questione con tanta fretta? Ci sono quei giorni in cui cerco nel cioccolato un consolatorio seno materno, ed allora mi sento attratto dal cioccolato al latte e – perché no? – pure dal cioccolato bianco, se è di qualità.

Altri giorni in cui, invece, cerco solo il cioccolato fondente, con i suoi equilibri, la sua fusione di dolce ed amaro, le sue infinite sfumature che richiedono attenzione ed ascolto 😊.

Al bando qualsiasi atteggiamento snob o di pregiudizio: il cioccolato va vissuto!
Ciò detto, vi illustro ora la tecnica di degustazione del cioccolato in 5 step, basandomi sul fondente, quello cioè che ci permette di cogliere con maggior facilità la differenza qualitativa delle materie prime utilizzate.
Prima di tutto, considerate quest’informazione: in natura sono già state catalogate oltre13.000 tipologie di cacao – TREDICIMILA! – perciò le differenze tra un cioccolato e un altro, sia in termini di prezzo che di note aromatiche, possono essere davvero abissali. La qualità di un cioccolato, in sintesi, dipende da vari fattori, tra cui: quali tipologie di cacao sono state utilizzate, dove sono state coltivate e con quali modalità, dove è ubicata la piantagione e qual è il suo terroir, come è andato il raccolto, come è stato fatto l'intero processo produttivo, quali ingredienti vengono aggiunti, come è stato conservato il prodotto e, non meno importante, le caratteristiche dell'ambiente nel quale viene assaggiato.
Non è ovviamente obbligatorio fare sempre una degustazione tecnica, ci mancherebbe! Il cioccolato, infatti, come tutto il cibo, va goduto con leggerezza. Ogni tanto, però, vi consiglio di prendervi del tempo per provare ad ascoltarlo seguendo questo percorso: scoprirete molte più cose.

  • 1° STEP: ESAME VISIVO
    Dopo aver scartato il prodotto, il primo passo da fare è osservarne il colore: ricordate che il cacao non è nero, bensì marrone (seppur con le sue varie tonalità); ne consegue quindi che il cioccolato non dovrebbe mai essere nero, perché spesso quel colore altro non è che il risultato di una tostatura realizzata a temperature troppo elevate. Fatto ciò, il cioccolato andrà guardato anche in sezione, alla ricerca di eventuali bolle d’aria e per poterne così apprezzare la levigatura o l’eventuale ripieno.
  • 2° STEP: ESAME TATTILE
    Passiamo 2-3 volte il pollice sul lato inferiore del cioccolato (dove non ci sono i tratteggi od il logo dello stampo), ascoltando la velocità di fusione al passaggio del nostro polpastrello.
  • 3° STEP: ESAME OLFATTIVO
    Ricordiamoci che gli odori non li sentiamo nelle narici, ma alla radice del naso, laddove si accosta al cervello, centro di trasmissione; ciò significa che dovremo “tirare su” con forza, come fanno tutti gli animali quando cercano un odore. Allo stesso modo, dovremo ricordarci che il senso dell'olfatto arriva velocemente all'assuefazione: per evitare che questo succeda è quindi indispensabile che si eviti di tenere il prodotto vicino al naso per più di pochi secondi, continuando invece, per più ripetizioni, ad allontanarlo e ad avvicinarlo, alla ricerca di nuovi odori.
  • 4° STEP: ESAME UDITIVO
    “Ma dai Walter! – mi dicono a volte gli studenti – Non ci dirai mica che il cioccolato canta?” “Sì, certo che canta.” Ma il suo è un canto che possiamo sentire solo se lo mordiamo a metà in compagnia di altre persone (ognuno la sua metà, ovviamente): nel momento in cui i nostri commensali lo spezzeranno a metà con i denti, il cioccolato emetterà uno scrocchio, detto snap; più è alta la nota musicale, più quel cioccolato sarà croccante! Per farvi un esempio, l'opposto di un cioccolato croccante è un buon gianduiotto, che, essendo cremoso, si spezzerà con un nota musicale molto bassa.
  • 5° STEP: ESAME GUSTATIVO
    Finalmente! Il cioccolato va morso o lasciato sciogliere? Entrambe le cose: lo mordicchiamo pian pianino, lasciandolo fondere lentamente in bocca perché possa esprimere il meglio di sé a contatto con le nostre papille. L'esame gustativo si completa con l'esame retro-olfattivo, cioè ascoltando gli odori del cioccolato che tornano nel naso passando per la gola.

Se vuoi completare il tuo viaggio in questo intrigante piacere che è il cioccolato, prova ad abbinarci un distillato (rum, cognac, whisky, grappa) oppure uno dei rari vini su cui si può azzardare: Merlino, Barolo Chinato, Ala amarascato. E se vuoi che i tuoi pensieri arrivino fino al cielo, non dimenticare il fumo di un buon sigaro!

Buon divertimento,

Walter Tomio

Scopri come gustare il nostro Cioccolato

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