Percorso concettuale
Questa pralina è stata progettata per la Fondazione Musei Civici di Venezia con l'obiettivo di comunicare, nel gusto, Palazzo Ducale. Uno studio di sei mesi ha portato alla sua realizzazione, la cui ricetta finale ruota attorno a vari temi: la stratificazione costruttiva e ornamentale di Palazzo Ducale, frutto di lavori e interventi architettonici che si trascinano nel tempo attraversando vari momenti storici e culturali; il ruolo di Venezia nel collegare Oriente e Occidente, frapponendosi al centro come porta tra le due diverse realtà; infine, il gioco di luci e ombre sull’acqua e tra le vie, che rende questa città un vero e proprio caleidoscopio, unito al dualismo proprio di Venezia, che è insieme terra e mare.
Attorno a questi spunti tematici è nata una pralina stratificata sia nel guscio esterno, con uno strato di cioccolato bianco e arancia e una colata di cioccolato fondente, che nel ripieno, con uno strato di gianduia, nocciola e mandorle e una punta di pepe di Sichuan. A rappresentare quindi la stratificazione, costruttiva e ornamentale, di Palazzo Ducale concorrono gli strati del guscio esterno e del ripieno.
Il ruolo di Venezia come ponte tra Oriente e Occidente è invece reso con la scelta degli ingredienti (arancia, mandorla e nocciola), tutti provenienti da paesi orientali. Ma a dare ulteriore importanza a Venezia, e a rimarcarne la centralità storica e culturale, sono il pepe di Sichuan e il cacao dei Caraibi, provenienti da punti del globo equidistanti rispetto alla città lagunare, che è quindi posta in questo modo al centro del mondo.
Il dualismo e il gioco di luci e ombre sono infine raccontati attraverso la bicromia del guscio esterno: fondente e scuro sopra, arancione e luminoso sotto.

Degustazione
• Vista esterna: pralina stratificata e doppia nell’aspetto, con un guscio di cioccolato fondente dal bel colore marrone con sfumature di rosso e uno di cioccolato bianco all’arancia;
• Olfatto: profumi di cacao, vaniglia e arancia, insieme stimolanti e avvolgenti;
• Tatto: la sensazione è duplice. Sulla parte superiore, al primo passaggio la percezione è setosa, mentre al secondo il cioccolato accenna già a sciogliersi. Sulla parte inferiore, invece, al primo passaggio del pollice avvertiamo già una consistenza che porterà all’avvolgenza, al secondo passaggio emerge evidente la pastosità. È la promessa di un cioccolato croccante nel suo guscio fondente, morbido e avvolgente in quello bianco;
• Sequenza tattile in bocca: guscio croccante con scrocchio deciso sopra, pastoso e avvolgente sotto, impasto morbido e soffice;
• Vista interna: mordendola a metà, ne possiamo svelare la struttura interna, di cui salta all’occhio la netta separazione tra i due differenti gusci;
• Gusto: la posizione degli strati non è affatto casuale ed è studiata in maniera tale da far sì che i sapori arrivino in bocca uno alla volta, sequenziati e ben distinti: prima l’arancia, poi il cioccolato, seguito da nocciola e mandorla e, infine, il pepe di Sichuan. Una volta terminata la pralina, la sensazione che rimane in bocca è di una freschezza inafferrabile, proprio come inafferrabile è la bellezza mutabile di Venezia, che ad ogni visita ci fa scoprire qualche cosa di nuovo.