Percorso concettuale
La pralina è stata progettata e realizzata su incarico del FAI - Fondo per l'Ambiente Italiano, per raccontare il Castello di Avio in Trentino.
Ricercando un ingrediente che potesse essere il fulcro di questa pralina, e volendolo trovare nelle erbe spontanee della zona del Castello, abbiamo coinvolto Alessio Bertolli, botanico ricercatore del Museo Civico di Rovereto. Il risultato è stato l’individuazione della malva come l’ingrediente attorno a cui costruire la nostra ricetta.
Non solo, infatti, la malva veniva utilizzata in cucina fin dall’antichità e aveva trovato impiego nei castelli medievali come erba officinale, ma è anche una pianta perenne, una caratteristica, questa, che ci permette di mettere in gioco il tema della conservazione e della tutela del passato e del patrimonio artistico e culturale di cui il FAI si occupa fin dal 1975. Della malva abbiamo deciso di utilizzare soltanto il fiore essiccato, ricollegandoci quindi nuovamente al tema della conservazione, dal momento che l'essiccazione è una delle tecniche conservative più antiche al mondo.
I fiori sono raccolti dall’azienda agricola bio “Baldensis”, ubicata a Brentonico, sul monte Baldo, e quindi nei territori del Castello di Avio. Al fianco dei fiori di Malva abbiamo utilizzato sia polvere di lamponi che nocciole, rafforzando così il rimando al tema della spontaneità e del bosco, che cresce rigoglioso e florido alle spalle del Castello.
A voler narrare l’esistenza del Castello ieri come oggi (e questo anche grazie all’importante contributo del FAI), e più in generale la circolarità del tempo, è il dialogo tra guscio e ripieno: il cacao del cioccolato è un inno al “Nuovo Mondo” (il futuro) da cui proviene, mentre il fiore di Malva è un richiamo di un mondo lontano ma perfettamente conservato (il passato).
La pralina si presenta in due differenti versioni, una in cioccolato fondente e l’altra in cioccolato bianco, capaci di narrare altrettante dimensioni del Castello: il cioccolato fondente, con le sue note decise di pregiati cacao in purezza e il suo colore scuro, rimanda alla dimensione adulta della vita, alla compresenza di amarore e dolcezza, invitando a vedere il Castello come luogo da esplorare, da ricercare, da svelare con disincanto; il cioccolato bianco, con il suo candore cromatico, la sua dolcezza e le note morbide e avvolgenti di vaniglia, rimanda invece alla dimensione infantile, al seno materno e alle coccole, ricollegandosi quindi alla dimensione “fiabesca” del Castello, con la sua narrazione magica e incantata.

Degustazione
Degustazione della Pralina Castello di Avio Extra Fondente (stagnola nera):
• Vista esterna: bel colore marrone scuro, non nero, a conferma di una tostatura a bassa temperatura per rispettare l’alta qualità dei pregiati cacao utilizzati;
• Olfatto: profumi di tabacco da pipa, frutti rossi, cuoio e sottobosco;
• Tatto: passando 2 volte il pollice sul lato inferiore della pralina notiamo che al primo passaggio la sensazione è setosa, mentre al secondo il cioccolato accenna già a sciogliersi. È la promessa di un cioccolato inizialmente croccante, ma che poi fonderà velocemente;
• Sequenza tattile in bocca: guscio croccante con scrocchio deciso e nota musicale alta, impasto cremoso misto a croccantezza nel ripieno;
• Vista interna: mordendola a metà, possono essere apprezzate le cromie rosacee dei fiori di Malva, rinforzate da quelle della polvere di lampone;
• Gusto: finale di bocca estremamente elegante, sostenuto da una freschezza intrigante e persistente.

Degustazione della Pralina Castello di Avio in Cioccolato Bianco (stagnola nera):
• Vista esterna: bianco crema con note calde e sfumature scure provenienti dal ripieno;
• Olfatto: profumi di vaniglia, latte e caramello e note avvolgenti;
• Tatto: al primo passaggio del pollice avvertiamo già una consistenza che porterà all’avvolgenza, al secondo passaggio emerge evidente la pastosità;
• Sequenza tattile in bocca: guscio pastoso che produce, al morso, una nota musicale bassa, impasto morbido misto a elementi croccanti nel ripieno;
• Vista interna: mordendola a metà, alla vista si svela il ripieno con cromie contrastanti che staccano nettamente rispetto al guscio;
• Gusto: gusto pieno di contrasti e sovrapposizioni di componenti aromatiche, con la Malva che si svela nel finale grazie alla freschezza che i fiori richiamano ai lati della bocca.